Lilia Isabel López Ferman
Profesora-investigadora
Escuela Nacional de Antropología e Historia
Miembro de la Sociedad Mexicana de Historia de la Medicina
Veterinaria y Zootecnia/ UNAM
liliaisabel_lopez@inah.gob.mx
Palabras clave: veterinarios, políticas, médicos, reglas sanitarias, epizootias
Resumen
Este trabajo reconstruye la incorporación de los veterinarios a las políticas de salud pública en la capital de México durante los años que gobernó el emperador Maximiliano de Habsburgo (1864-1867). En ese periodo los veterinarios mexicanos y franceses trabajaron en la inspección de la carne, investigaron epizootias y colaboraron con los médicos para redactar reglas sanitarias a fin prevenir el contagio de enfermedades de los animales a los humanos.
Introducción
Este trabajo tiene el objetivo de reconstruir la incorporación y el trabajo que realizaron los veterinarios mexicanos y francés en favor de la salud pública humana en la capital de México. La investigación abarca los años de 1864 a 1867, periodo en que gobernó el emperador Maximiliano de Habsburgo, llamado en la historia de nuestro país: Segundo Imperio Mexicano.
Este estudio tiene el propósito de contribuir a la historia de la veterinaria en México, en particular en el área de la salud pública. Este tema ha sido poco estudiado, las investigaciones más recientes tratan el periodo del porfiriato y la posrevolución. La primera es autoría de los historiadores y veterinarios Roman, Velázquez y Cervantes (); la segunda es de la historiadora de la ciencia Uribe-Mendoza ().
El caso que aquí se presenta es importante porque muestra la manera en que se incorporaron los veterinarios mexicanos, graduados de la primera generación, y los veterinarios franceses. Ambos trabajaron en la inspección de la carne, investigaron epizootias y colaboraron con los médicos para redactar reglas sanitarias a fin prevenir el contagio de enfermedades de los animales a los humanos.
El texto se divide en cinco apartados. Los dos primeros se centran en Europa, porque fue en ese continente donde tuvieron origen las políticas sanitarias y la inclusión de los veterinarios a la inspección de los animales que se emplean en la alimentación humana. Los siguientes tres apartados tratan el caso de la ciudad de México; presento los antecedentes de la inspección sanitaria, la incorporación de los veterinarios y las tareas que desarrollaron.
Política de higiene en Europa
Durante el último tercio del siglo XVIII en el territorio de lo que hoy es Alemania, se estableció un programa gubernamental enfocado en mejorar la salud de los súbditos en las ciudades.Éste incluía la vigilancia de las parteras, designación de médicos, protección contra las plagas, limpieza en las calles y la inspección de alimentos (). En el mismo periodo, ideas similares se difundieron en Inglaterra, Francia y España e incluso en los virreinatos en América.
En cada localidad los burócratas y posteriormente los médicos fueron responsables de redactar las reglas sanitarias, las cuales se incluyeron en un rubro llamado “policía médica”. Esta tenía a su cargo la inspección, recopilación de información y autoridad para intervenir con el fin de corregir los problemas (). El propósito de las políticas de higiene era disminuir la mortandad y, por ende, aumentar el número de súbditos, porque en la ideología de los Estados mercantilistas tener un gran número de pobladores significó mayor producción y aumento de la riqueza ().
Durante el último cuarto del siglo XVIII y la primera década del siglo XIX, en diferentes países del continente europeo se dictaron reglas para mantener aseados los lugares públicos, purificar el aire y abastecer a los súbditos de alimentos en buenas condiciones de higiene. Para lograr esos objetivos se revisaban las fuentes de agua, se inspeccionaba el vino y los cereales, entre otros comestibles.
De los alimentos de origen animal, el primero en ser examinado fue la carne. Los gobiernos locales designaron para esa tarea a los “inspectores”, en Francia se le conocía como “langueyeurs” (encargado de revisar las lenguas de los cerdos) y en España se les llamaba “veedores”. En algunas ciudades europeas el cargo de inspector de la carne lo ocuparon policías locales, así sucedió en París y en Glasgow. En cambio, en Nueva Francia (Canadá) y en algunas ciudades del Reino Unidos fueron los propios carniceros quienes se encargaron de vigilar la sanidad del producto ().
Hasta el primer tercio del siglo XIX, los inspectores de la carne que designaba la administración pública carecían de conocimientos científicos, más bien trabajaban a partir de un saber general acerca de los signos y síntomas de las enfermedades de los animales y, con base en su propia experiencia. Por ejemplo, en París se revisaban a simple vista la apariencia de la carne (). El peligro de esas inspecciones era que los animales podrían padecer enfermedades cuyos signos no eran visibles, como la tuberculosis bovina.
Inclusión de los veterinarios en Europa
En Europa la incorporación de los veterinarios a las tareas de inspección sanitaria fue un proceso lento que comenzó más o menos a partir de la década de 1830 y perduró hasta el inicio del siglo XX. Contribuyó a ese cambio una serie de factores, entre ellos: los avances científicos en materia de medicina humana y veterinaria como el reconocimiento de la transmisión de enfermedades de los animales a los humanos (zoonosis); la idea cada vez más generalizada entre las clases media y altas de que las personas y las ciudades “modernas” y “civilizadas” debían tener prácticas más higiénicas, lo que incluía examinar y evaluar la pureza de los alimentos; y la introducción de las ideas del sistema capitalista que entendía a los animales de granja como bienes a los que se debía cuidar para garantizar su venta y consumo.
Por supuesto que en cada país hubo un proceso diferente que permitió la introducción de los veterinarios a las tareas de la policía sanitaria, por lo que hay una gran variedad de casos, así que presentaré solo algunos de ellos. En Prusia desde 1830 los veterinarios buscaron ser los inspectores del control de las epizootias, para 1842 vigilaban las fronteras y se aseguraban de que el ganado enfermo no cruzara. () En España los veterinarios comprendieron ─mucho más rápido que las autoridades─ que eran ellos los que debían hacer las inspecciones de los alimentos de origen animal, por lo que tomaron la iniciativa de pedir empleo en los ayuntamientos. Tal fue el caso Valentín Moya que pidió la plaza de “revisor de carnes” para el rastro de Madrid en 1836. Cuatro años después, los ayuntamientos de Sierra de Guadalajara y Madrid incorporaron a los veterinarios debido a que hubo un brote de glosopeda bovina () que afectó al comercio de la carne.
Los veterinarios españoles hicieron aportes a ese nuevo campo laboral, por ejemplo, Juan de Morcillo Olalla que trabajó en el rastro del ayuntamiento de Valencia, escribió el primer manual en español para la inspección de carnes y pescados (1858) (). Su obra fue de gran utilidad ya que, en las escuelas de veterinaria en España, hasta entonces no se impartían cursos de inspección sanitaria de alimentos.
En otras ciudades europeas el conocimiento científico del veterinario fue aceptado gradualmente. En París en la década de 1840, únicamente se llamaba al veterinario cuando se sospechaba que un animal había muerto por una enfermedad contagiosa () y la inspección era más bien un dictamen pericial. En Glasgow y otras ciudades del Reino Unidos hasta 1890 se instituyó el examen formal para verificar la sanidad de la carne () y hasta entonces los veterinarios sustituyeron a los carniceros y policías locales que eran los “inspectores”.
Durante los últimos años del siglo XIX, los veterinarios recibieron reconocimiento social por su trabajo en la salud pública; se les consideró con el estatus de médicos y expertos; participaban activamente en los consejos sanitarios y redactaron políticas públicas a la par de los médicos de humanos; para entonces había desarrollado protocolos para inspeccionar los alimentos derivados de los animales, para sacrificar ganado enfermo y controlar epizootias.
Inspección sanitaria en la ciudad de México
Como he comentado arriba, a finales del siglo XVIII se trajo al continente americano las ideas de higienizar las ciudades. En la Nueva España el virrey Revillagigedo (1789-1794) dictó un conjunto de leyes para sanear la ciudad de México. Algunas de ellas estaban enfocadas en la limpieza del espacio geográfico y el medio ambiente, otras abarcaban el funcionamiento de mercados y cementerios; algunas más controlaban la circulación de personas, animales o mercancías; el objetivo principal de aquellas medidas fue frenar el impacto de las epidemias ().
En el rubro de los alimentos derivados de los animales, el virrey Revillagigedo ordenó que un funcionario público del ayuntamiento inspeccionar la carne que se vendía en el mercado para retirar aquella que estuviera en estado de putrefacción. Así mismo, prohibió introducir “carne muerta”.() Ese término se empleaba para designar a las piezas de carne de los animales que no habían pasado por el rastro y de los que se sospechaba podría haber sucumbido a causa de alguna enfermedad.
Después de la década de 1790, encontramos otro grupo de bandos en los que se exhorta vigilar las garitas para evitar el tráfico de carne muerta. Pero muy poco se hizo en materia de salud pública debido a los constantes levantamientos armados y guerras, porque en nuestro país se vivieron pocos años de paz y prosperidad, debido a que no pudimos ponernos de acuerdo con la forma de gobierno, pues unos querían una monarquía (conservadores) y otros un presidente republicano (liberales). Incluso los mexicanos peleamos contra las potencias de esa época que nos invadieron; una vez contra Estados Unidos (1846-1848) y dos veces contra Francia (1838, 1862-1867). Todos los años de inestabilidad política y social causaron atraso científico y tecnológico; porque el gobierno frecuentemente estaba en bancarrota, por lo que no tenía dinero para pagar a los profesores de las escuelas superiores, además la universidad estuvo clausurada y las importaciones de equipo científico eran escasas.
En lo que respecta a la disciplina de la veterinaria, en México teníamos un atraso de más de 60 años con relación a Europa. La primera vez que se propuso el estudio de la veterinaria en la ciudad capital fue en 1839 pero el proyecto se concretó hasta 1853 (). El veterinario mexicano José de la Luz se refirió a ese suceso con estas palabras: "En casi todos los países del mundo, la veterinaria ha llegado hoy día a una perfección tal, que pronto no cederá en nada a la medicina humana […] Solo en México la veterinaria no ha podido alcanzar la hermosa senda; las revoluciones, las guerras continuas que han desolado a nuestra pobre patria son sin duda las causas […]” ().
La inestabilidad social y la falta de recursos económicos también afectaron el trabajo en el ayuntamiento, pues hubo pocas iniciativas enfocadas en vigilar la sanidad de los alimentos y en particular se abandonó la inspección de la carne; en consecuencia aumentaron las matanzas clandestinas, el comercio de “carne muerta”, se introducían animales enfermos al rastro y se presentaron otras malas prácticas que ocasionaron enfermedades a los consumidores por ejemplo, hubo casos de intoxicación alimentaria, uno de ellos tuvo lugar en 1841 en un figón (casa de poca categoría) cercano a la Ciudadela donde se servía doble ración de carne. En esa ocasión murieron algunos comensales, entre ellos soldados de la artillería; la investigación evidenció que los cerdos que se usaron para preparar los guisos habían sido alimentados con carne “podrida” ().
Antes de que se impusiera el Segundo Imperio hubo dos iniciativas que intentaron modernizar la inspección de la carne a partir de introducir el conocimiento de la disciplina de la veterinaria. La primera fue hecha por el gobernador liberal Juan María Florez Terán en el bando del 15 de mayo de 1848. En ese documento se mandó vigilar el estado de salud de los animales que se introducirían a los rastros,() la exploración se realizaría con base en el conocimiento científico de la época, para eso los médicos del Consejo Superior de Salubridad debían elaborar un “tratado de veterinaria” ().
Para elaborar el manual de inspección el Consejo Superior propuso realizar un concurso para que los médicos interesados en el tema propusieran un trabajo(), dicho evento no pudo llevarse a cabo porque no tenían presupuesto. Además, no había escuela superior de enseñanza de veterinaria en nuestro país, así que no existían expertos en ese conocimiento.
La segunda iniciativa aparece incluida en el decreto de contribuciones del 21 de abril de 1861 firmado por el presidente Juárez. En ella se ordenó al ayuntamiento contratar a un veterinario para que “vigilara la salubridad de las carnes” (). Para el año en que se publicó, vivía en la capital de México un veterinario de nombre Pascal Eugène Bergeyre que emigró de Francia, llegó a vivir a la ciudad de México en 1853.. No obstante, no hay evidencias de que hubiera solicitado el puesto de inspector de carne, este veterinario se dedicó a la clínica de caballos y colaboró como profesor en la Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria. () Si bien, para 1861 ya existía dicha escuela todavía no egresaba la primera generación, de la cual se titularon cinco estudiantes en 1862 ().
La siguiente iniciativa que incluyó a los veterinarios en la inspección sanitaria la redactó el emperador Maximiliano de Habsburgo. Este suceso es muy relevante para la historia de la veterinaria en México, porque ese fue el momento en que dos veterinarios de la primera generación tuvieron la oportunidad de tener una participación en la política pública de salud humana, de ella trataremos en el siguiente apartado.
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