Román D., AM
Velázquez C., BL;
Cervantes S., JM
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Nacional Autónoma de México
berlucy13@yahoo.com, anacarlo@unam.mx, jmcs19@yahoo,com
Palabras clave: Historia de la medicina veterinaria, mataderos, Higiene de la carne, reglamentaciones
Keywords: Veterinary medicine history, abbatoirs, meat hygiene, regulations
Resumen:
El presente trabajo incluye la descripción de Rivera Cambas sobre un rastro de la Ciudad de México en 1880 y fueron revisados documentos de la época para analizar cómo se llevaba a cabo la inspección sanitaria de los productos de origen animal. Rivera Cambas describió él rastro de la Ciudad de México en 1880 que estaba ubicado en la plazuela de San Lucas, formado de sillares y mampostería; el pavimento del patio estaba cubierto con recintos y alrededor tenía vistosos pilares; los techos eran de gruesas vigas de cedro, las azoteas enladrilladas. Cada mes llegaban 5,440 bovinos y 8,780 ovinos; mismos que le redituaban considerables ganancias al municipio, ya que pagaban 20 centavos por bovino y 10 por ovino; la carne se vendía entre once y medio a trece reales la arroba. El ganado enfermo se separaba para evitar enfermedades. En 1881, José de la Luz Gómez publica en La Gaceta Médica de México órgano oficial de la Academia Nacional de Medicina un estudio titulado “Carnes de origen infecto-contagioso. Describió un grupo importante de enfermedades, llamadas zoonosis y cómo se desarrollaban. Propuso que la carne dañada debía ser canalizada hacia las industrias que podían utilizarla, pero no para el consumo humano, se recomendaba que por ningún motivo se debiera utilizar como fertilizante. En 1905 se emitió el Reglamento provisional de rastros de la Ciudad de México, lo que indicaba que el Consejo Superior de Salubridad era el que determinaba los estándares de operación.
Introducción
Situación nacional: En la segunda mitad del siglo XIX, México tenía una población de 12 millones y para 1900 aumento a 14 millones (1), con una esperanza de vida de 36 años. En la Ciudad de México vivían un poco más de 500,000 habitantes, quienes anualmente requerían para su subsistencia 65 mil reses, 105 mil carneros, 120 mil cerdos, 400 mil gallinas, 328 mil cargas de maíz de 3 fanegas (2), 900 mil cargas de harina y 13 mil arrobas de aceite comestible. (3, 4, 5)
Tras la lucha por la independencia, México se encontraba en un caos económico y social; esto ocasionó estancamiento económico, inestabilidad política, falta de construcción de vías de comunicación e incapacidad de industrialización. (6)
La agricultura sufrió no sólo la desaparición de brazos durante la independencia, sino también la fundición de aperos de labranza para fabricar armas. A diez años de la consumación de la independencia, los campos de México aún tenían un aspecto desolado, pues el temor a la leva y a la inseguridad dejaron muchos pueblos casi abandonados. En este período el personaje clave en la transportación de personas y mercancías era el arriero, que “son una casta de hombres pacientes y robustos, sobrios, cuidadosos de sus animales, y de los efectos que les confían. Son notablemente honrados, y siempre están de buen humor y prestos a servir a su patrón”. (7)
A partir de 1887 se importaron plantas y animales, acarreando un gran número de enfermedades y plagas (erisipela, cólera, tuberculosis, fiebre carbonosa, entre otras). (9)
Se importaron bovinos de razas mejoradas, quesos y mantequilla, cerdos raza Duroc y ovinos. Para poder regular estas acciones, el gobierno porfirista en 1887, a través del Consejo Superior de Salubridad, dictó las normas de regulación para rastros, establos y carnicerías. En 1891 se estableció el examen microscópico de la carne. (10)
La necesidad de alimentar a la población mexicana crea a su vez, otras necesidades, entre ellas la inspección de los productos alimenticios. (11)
Material y Método
Se revisó el material documental citado en la bibliografía, existente en la Biblioteca de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). De acuerdo con la metodología de historia social de la ciencia (12), para posteriormente localizar su origen, personajes, políticas, comunidades y su influencia
Desarrollo
Análisis de los documentos: En 1881, José de la Luz Gómez (13), médico veterinario mexicano muy destacado, publica en La Gaceta Médica de México “Carnes de origen infecto-contagioso. Prohibición severa en su venta”. El autor menciona que “La carne tiene hoy la preeminencia entre los demás alimentos, pero la carne sana y convenientemente administrada. Su bondad y conveniencia absoluta o la pretendida inmunidad que algún entusiasta opositor ha querido concederle en todas circunstancias, sin otro fundamento que el resultado de limitadas y peligrosas experiencias no es de admitirse”. El médico Gómez menciona que es contraproducente consumir carne alterada y “si la imprevisión, si la ignorancia en las precauciones que exige de parte de los consumidores es causa de estos efectos, deber nuestro es aclarar el peligro para prevenirlo en seguida por los medios que la ciencia pone a nuestro alcance”. Describe un grupo importante de enfermedades, llamadas zoonosis y cómo se desarrollan. Comenta también que en el Rastro de la Ciudad existe una Comisión sanitaria que inspecciona las carnes, garantizando así a la población y a los consumidores, de sufrir un accidente por alimentos en mal estado.
José de la Luz invita a tener cuidado de consumir carne proveniente de las matanzas clandestinas, en las que no hay ninguna inspección, convirtiéndose en verdaderos atentados contra la vida del hombre. José de la Luz Gómez refiere las observaciones de Renault respecto a que la ingestión directa de carnes virulentas podía hacerse sin peligro, siempre y cuando sean sometidas a un perfecto cocimiento.
El MV Gómez publica en la Gaceta Médica, en abril de 1888 (14), “Un alimento en tela de juicio que puede ser peligroso”; se refiere a la costumbre de la población de los alrededores del rastro: “Diariamente se ven concurrir a la casa matadero de esta ciudad, a las horas en que se hace la matanza de carneros a un número variable de personas de ambos sexos con el objeto de tomar sangre cruda en calidad, según se me ha dicho, de eficaz reconstituyente de sus debilitados organismos. La sangre que toman es una mezcla de la venosa y arterial, tal cual sale después de la sección casi simultánea de las yugulares y carótidas, resultado del procedimiento de matanza empleado”. El autor sugiere un estudio para dilucidar los inconvenientes de realizar esta práctica ya que existe el riesgo inminente de sufrir parasitosis, tales como Coenuro, Equinococcus, cisticerco, distomatosis, entre otras. Gómez publicó en 1889 en la Gaceta Médica un trabajo sobre la situación de la cisticercosis porcina en la Ciudad de México, en el que da a conocer un estudio en tocinerías y encontró una frecuencia de 2.4 a 2.9%, durante los años de 1887 y 1888 (15).
Rómulo Escobosa publica en 1896: (16) “La veterinaria en la inspección de carnes”. El autor menciona la importancia que tiene la inspección de los alimentos de origen animal, considerando la similitud que hay entre los animales superiores y el hombre, supone que los animales pueden transmitir enfermedades. Menciona que en esa época ya se había comprobado experimentalmente la transmisión de las afecciones carbonosas. Resalta Escobosa la importancia que los médicos veterinarios tienen al prestar sus servicios a la sociedad, proporcionando peritos en inspección de carnes y que prohíban e consumo de los productos de animales que hayan padecido alguna enfermedad. Concluye Escobosa que la higiene pública no es una institución de lujo, sino de servicio, ya que las autoridades tienen la obligación de implementarla y apoyarla para contar con “… un personal bastante ilustrado y de intachable honradez” para garantizar a la sociedad el cuidado de la más valioso: la salud y la vida misma).
Don Porfirio inaugura el Nuevo Rastro de la Ciudad de México el 25 de febrero de 1905. Este se encontraba entre las Avenidas de Inguarán e Ing. Eduardo Molina, ésta última conocida antes de entubarse, como Canal de Sta. Coleta y estuvo allí hasta que Ernesto P. Uruchurtu construyó uno nuevo en Ferrería (17).
En febrero de 1905 se publica el Reglamento provisional para el rastro de la Ciudad de México (18), en el que se define el funcionamiento del nuevo rastro. En el Título VI, se describe detalladamente la inspección sanitaria y cómo se destruirán los cadáveres de los animales con enfermedades contagiosas y qué destino tendrían, así como las pieles.
Descripción de los rastros: Ahora, se explorará la narración de Manuel Rivera Cambas (19) sobre el rastro de la Ciudad de México en 1880. El autor menciona que: “Está ubicado en la plazuela de San Lucas [actualmente San Antonio Abad], tiene de fondo poco menos de sesenta varas y casi igual frente, está formado de sillares y mampostería; el pavimento del patio está cubierto con recintos y alrededor tiene vistosos pilares; los techos son de gruesas vigas de cedro, las azoteas están enladrilladas y todo indica que hay esmero; a veces ha estado arrendado por remate celebrado en almoneda pública; pero hoy administra ese establecimiento el Ayuntamiento. El primer rastro de la capital estuvo en la plaza de armas.
Cada mes, menciona Rivera, llegaban 5,440 bovinos y 8,780 ovinos; mismos que le redituaban considerables ganancias al municipio, ya que pagaban 20 centavos por bovino y 10 por ovino; la carne se vende entre once y medio a trece reales la arroba. Se separa al ganado enfermo.
Continúa Rivera: Son tres los ramos principales que constituyen el de carnes y dos los accesorios: ganado vacuno, de cerda y de lana, y los derechos de puerta y el impuesto al ganado cabrío. Antes había casas con patente para la matanza de carneros y ahora hay un rastro para estos; antiguamente mataban en muchas casas particulares y en los conventos, libres de derechos municipales. Hasta el año de 1850 venían numerosos rebaños desde Nuevo México y con ellos se enriquecía ese giro, que mucho bajó desde que aquella rica carne ha faltado, cambiándose el gusto de los vecinos en favor de la carne de ternera. En las tocinerías matan más de cien mil cerdos anualmente y aunque está prohibido tener zahúrdas en el centro de la ciudad, todavía hay mucho que corregir en este asunto. La matanza de ovejas y ganado cabrío solamente es permitida para formar el chito; el consumo de este efecto se verifica en los meses de Noviembre y Diciembre, particularmente en las fiestas de la Villa de Guadalupe (20).
La carne era transportada en carros de mulas para ser repartida a los expendios, algunos transportaban a lomo de mula, sosteniendo la carne con ganchos de fierro.
Para finalizar el texto, Rivera Cambas comenta que “Hay un comercio especial de los menudos de reses y carneros y de la carne que de ellos se extrae, asándolos en hornillos a propósito, con cuerno, huesos y aún quemando zapatos viejos, y ese alimento, muy usado entre la gente pobre, se conoce con el nombre de nenepile, comercio que es muy extenso aquí donde abundan los pobres: cométense en ese ramo grandes abusos, pues muchas veces están los efectos en malas condiciones, con pésimo olor y sabor”. (21)
Discusión
Se revisaron más de 20 publicaciones de la época para analizar los trabajos de los médicos veterinarios en materia de inspección de productos de origen animal. El espacio destinado para los trabajos aquí resulta insuficiente para señalar todos los puntos relevantes de su quehacer.
Referencias:
(1) Mier y T. M. “El gran cambio demográfico”. En: Dinámica de la población en México: 1895-1990. (s. a.), (s. p). http://www.ejournal.unam.mx/dms/no04/DMS00402.pdf
(2) aproximadamente 55 y medio litros cada una
(3) Arróniz, M. “Manual del viajero en México”. Boletín del Archivo General Agrario [1858], México, Instituto Mora, 1991 y Boletín del Archivo General Agrario, México, ciesas-ran, núm. 11 (septiembre-noviembre), 2000, pp. 38-39.
(4) Román de C., A. M. y Cervantes S., J. M. “El Ministerio de Fomento”. En: Román de C., A. M. (ed.) La medicina veterinaria mexicana (1853-1985) Vista desde sus instituciones. México: FMVZ, 2009, p. 15.
(5) Una arroba equivale a 11.506 kilogramos
(6) Cárdenas Sánchez, E. Cuando se originó el atraso económico de México. La economía mexicana en el largo siglo XIX, 1780-1920, Madrid, Biblioteca Nueva-Fundación Ortega y Gasset, 2003, p. 4
(7) Winders, B. La guerra entre EEUU y México (1846-1848). Texas A & M University Press., 1997, pp. 44-45
(8) Anónimo. “La producción agrícola nacional”. Boletín de la Sociedad Agrícola Mexicana. Tomo XXV, 1902, pp. 269-270.
(9) Cervantes S., J. M. Índice del Boletín de la Sociedad Agrícola Mexicana (BSAM) (1878-1914), Biblioteca de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM. México, 1998, s. p.
(10) Cervantes, S. J. M. Índice del BSAM op cit., 1998, s. p.
(11) Escobosa, R. “La veterinaria en la inspección de carnes”. En: La Ilustración Veterinaria. Marzo 15 de marzo, 1896, pág. 97.
(12) Saldaña, G. J. J. Introducción a la historia de las ciencias. UNAM, 1988 y Taton, R. Historia general de las ciencias. Destino, 1971
(13) Gómez, José de la Luz. “Carnes de origen infecto contagioso. Prohibición severa en su venta. Destino que debe dársele”. Gaceta Médica de México 16, 1881, pp. 15-19
(14) Gómez, José de la Luz. “Un alimento en tela de juicio que puede ser peligroso”. Gaceta Médica de México 23, 1888, pp. 138-140
(15) Gómez, José de la Luz. “Enfermedad de la cicticercosis en el puerco”. Gaceta Médica de México 24, 1889, pág. 4
(16) Escobosa, R. La veterinaria en la inspección op cit., 1896, pp. 97-102
(17) Galán P., H. Los tranvías en la Ciudad de México. En http://www.mexicomaxico.org/Tranvias/TRANVIAS.htm febrero de 2000
(18) México. Leyes, decretos, etc. Reglamento provisional para el rastro de la Ciudad de México. Secretaría de Gobernación. Imprenta del Gobierno Federal, 1905. 20 p. Clasificación: Folleto No.4373
(19) Rivera Cambas, M. México pintoresco, artístico y monumental. México: del Valle de México. T. II, 1880, pp. 190-191. EL RASTRO.
(20) Rivera Cambas, M. México pintoresco op cit. T. II, 1880, p. 191.
(21) Rivera Cambas, M. México pintoresco op cit. T. II, 1880, p. 191.
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