BIOSEGURIDAD EN UN RASTRO MUNICIPAL

MVZ MSP CELIA MARTINEZ MARROQUIN

MARZO 2010

La Capacitación idónea e intensiva, es  básica para poder realizar un buen trabajo en un Rastro Municipal, pero para ofrecer un producto inocuo apto para consumo humano, es necesario además, poseer ética profesional y laboral, principios y valores para efectuar nuestro trabajo en las mejores condiciones posibles, así como poseer buena salud, higiene personal y observar todas las Buenas Prácticas de Manejo del animal destinado al sacrificio, desde el momento en que llega al Rastro Municipal.

La BIOSEGURIDAD en los procesos sanitarios del sacrificio de los animales es importante y va dirigida a prevenir que las bacterias lleguen a los alimentos. Para que consigamos la inocuidad de los alimentos que salen del rastro y que proporcionaremos a nuestra comunidad, debemos aplicar Higiene, Limpieza, Desinfección, lograr una Sanitización y Control de plagas. Las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y la implementación del Programa HACCP, que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control, son las herramientas que todo encargado de Sanidad en una planta de faenado de animales para abasto, debe de aplicar.

El lugar indicado por la Normatividad Nacional para obtener carne apta para el consumo humano es el RASTRO y el personal idóneo para supervisar las actividades en la obtención de carne con características de alimento inocuo apto para consumo humano, es el Médico Veterinario, que participa de esta manera en la salud animal, la salud pública y la economía de la población, él es el responsable de la inspección sanitaria de los animales de abasto y del control de la higiene en el proceso de obtención de la carne.

Debemos detectar las áreas de riesgo de esta actividad y lograr conseguir la bioseguridad del rastro, entendiendo como BIOSEGURIDAD al conjunto de combinaciones específicas de trabajo, equipo de seguridad y facilidades diseñadas para minimizar la exposición de los trabajadores y el ambiente a los agentes infecciosos. La gestión de todos los riesgos biológicos y ambientales asociados a los alimentos, la inocuidad de los mismos y la vida y la sanidad de los animales, son los aspectos de bioseguridad que abarcan la Sanidad Animal y Humana.

BIOSEGURIDAD, del griego BIOS que significa vida y SEGURIDAD que significa calidad de ser seguro, libre de daño, riesgo o peligro, por lo que:

BIOSEGURIDAD significa que la vida tenga la calidad de ser libre de daño, riesgo o peligro.

La  BIOSEGURIDAD comprende tres áreas:

a)         Inocuidad de los alimentos, su producción

b)         Vida y sanidad de las plantas,  introducción de plagas,  y

c)         Vida y sanidad de los animales, plagas  y enfermedades de animales y zoonosis.

Un PROGRAMA DE BIOSEGURIDAD  puede  ser dividido en dos etapas íntimamente relacionadas:

A.    BIOSEGURIDAD ESTRUCTURAL, y

B.   BIOSEGURIDAD OPERACIONAL

A.   LA BIOSEGURIDAD ESTRUCTURAL, es la que se refiere a las revisiones de los estándares de ingeniería, es decir, el diseño de los servicios y su buen mantenimiento, conforme a los lineamientos de la NOM-008-ZOO-1994.

Ø  Edificio e instalaciones (Diseño y construcción, mantenimiento de alrededores, diseño y control de instalaciones sanitarias)

Ø  La colocación de suelos de rejilla elevados sobre canalizaciones por las que circule continuamente el agua es una buena solución para evitar que se acumule agua y suciedad en los suelos o superficies de trabajo y la utilización en locales y superficies de trabajo de materiales impermeables al agua y de fácil limpieza, así como resistentes a ácidos, álcalis, disolventes, desinfectantes, etc., también es otra buena solución.

Ø  Equipo y utensilios (Diseño, materia, mantenimiento, superficies lisas, refrigeradores con termómetro, fácil limpieza y sanitización)

Ø  Personal y sus prácticas (Capacitación, aseo personal, uso de uniforme sanitario, comportamiento higiénico en la planta, operarios sanos)

Ø  Los operarios del rastro, deber tomar un baño antes de iniciar sus labores, lavarse las manos cada vez que ingresen al área del proceso y después de ir al sanitario o tocar algún objeto ajeno al proceso

Ø   Contar con Equipo de Protección Personal, el cual debe ser completo, limpio y portarlo de manera correcta, lo cual no  reemplaza las medidas de higiene básicas como lavado de manos con jabón líquido

Ø  Equipo de Protección Personal (NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas)

Ø  Control de procesos en la producción (Inspección ante mortem, integridad del proceso, inspección post mortem y evitar deterioro del producto terminado

Ø  Almacenamiento y distribución (Transporte del producto final, prevención de la contaminación, manejo de decomisos)

Ø  Limpieza e higienización (Programa de saneamiento, procedimientos de limpieza, descripción de sanitización de superficies.  Los productos de limpieza y desinfección deben ser específicos para la Industria de Alimentos y mantenerse alejados, fuera del área de proceso debidamente identificados y  almacenados con las  sustancias tóxicas alejados del equipo y utensilios)

Ø  Facilidades sanitarias (Abastecimiento y calidad del agua NOM-127-SSA1-1994, disposición de aguas residuales, instalaciones sanitarias para empleados, lavamanos en área de trabajo, disposición de basura y despojos)

Ø  El agua potable en un rastro es necesaria para:

-           Efectuar el faenado de los animales adecuadamente

-           Seguridad de los operarios

-           La obtención de carne inocua y apta para consumo humano

Ø      Un rastro utiliza de 1 000 a 1 200 litros de agua por res procesada

El agua se emplea para:

a)    Proporcionarla a los animales en los corrales de descanso, previo al sacrificio.

b)    Para mantener limpias las instalaciones.

c)    Para efectuar el lavado de manos y cuchillos en el momento del faenado.

d)    En el lavado de canales y vísceras.

La NOM 127 SSA1 1994, nos indica que se debe supervisar el depósito o almacenamiento de agua y diariamente la red de distribución, checando:

a)    Olor, sabor, color y turbidez

b)    Bacterias coliformes totales y fecales

c)    Cloro residual libre y combinado

d)    Nitritos y Nitratos

El agua debe contar con un monitoreo interno y una vigilancia proporcionada por la Autoridad Sanitaria, en base a la NOM 014 SSA1 1993

Ø  Control de plagas.  (Manejo integrado de plagas, mantenimiento de registros, mapa de bitácora de mantenimiento de estaciones de control, inventario de pesticidas, método de aplicación).   Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales

B.   BIOSEGURIDAD OPERACIONAL U OCUPACIONAL

Ø  BUENAS PRACTICAS DE MANEJO, Son las buenas prácticas de manejo que cuando son seguidas correctamente, reducen el potencial para la introducción y transmisión de microorganismos patógenos, es la doctrina de comportamiento encaminada a lograr actitudes y conductas que disminuyan el riesgo de adquirir o transmitir una enfermedad.

Por lo que la BIOSEGURIDAD OPERACIONAL, incluye todo lo que se refiere a manejo:

Ø  Transporte  adecuado de los animales desde la producción.

Ø   Desembarque adecuado.   Al llegar los animales a los corrales  de descanso del rastro, éstos deben de reunir las condiciones  adecuadas de:

a)         Área de  sol y sombra

b)         Piso con drenaje adecuado

c)          Bebederos de material de fácil lavado y desinfección, con suficiente  agua potable

Ø   Todos los animales deben estar debidamente identificados.

Ø  Estancia adecuada en corrales

Ø  Baño adecuado

Ø  Inspección ante mortem.  Realizar la Inspección Ante mortem. Separando en este momento a los animales que presenten algún problema de salud, colocándoles en el corral de retenidos o sospechosos, para efectuar una nueva inspección al finalizar el sacrificio de los que no presentaron ningún inconveniente para ello.

Ø   Arreo del animal sin estresarlo.   Realizada la Inspección Ante mortem, pasarlos por el pasillo o manga hacia el área de sacrificio

Ø  Insensibilización adecuada. Iniciar el sacrificio denominado humanitario, al  efectuarlo en base a la normatividad (NOM 033 SSA ZOO 1995) que indica efectuarlo ocasionando el menor sufrimiento al animal.  Se efectúa la insensibilización con el pistolete de perno cautivo.

Ø  Manejo adecuado del animal, elevándolo para un  completo y correcto desangrado.    A partir de este momento, el faenado del animal debe efectuarse por vía aérea, para evitar contaminaciones,  para lo que  es sujetado de las extremidades posteriores y elevado.

Ø  Se corta la yugular y se separa la cabeza, colocándola en ganchos especiales para efectuar la inspección adecuada.

Ø   Las cabezas para inspección se deben presentar sin cuernos, labios, piel o cualquier contaminante

Ø  También en este momento se separan las patas del animal colocándolas en área separada, los testículos y glándulas mamarias, según sea el caso

Ø  Se revisan pezuñas

Ø  Se quita la piel  del animal, colocándola en un área independiente del faenado del animal.

Ø  Se efectúa un lavado a presión de la canal,  con agua potable, siguiendo los preceptos establecidos en la NOM 127 SSA1 1994,  que marca los requisitos sanitarios que debe reunir el agua para consumo humano, conociendo la importancia de utilizar agua de calidad adecuada durante el proceso de obtención de la carne.

Ø  Contar con lavabos con agua caliente para lavar los utensilios  y herramientas que maneja

Ø   Se procede a la inspección de la canal. Es la inspección post mortem comprende observación macroscópica, palpación de órganos, corte de músculos, corte laminar de nódulos linfáticos de cabeza, vísceras y canal completa (mandibular, parotideo, retro faríngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilíaco, mamario, mediastínico, subilíaco, poplíteo, ilio femoral y hepático)

Ø  Se revisa el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas, presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones, deformaciones óseas, articulares, musculares o de cualquier tejido, órgano o cavidad y cualquier otra alteración

Ø  La evisceración se debe efectuar en un lapso menor de 30 minutos a partir del momento en que el animal fue sacrificado

Ø  Extraer las llamadas vísceras rojas: corazón, pulmón hígado y bazo, colocándolas en la mesa de inspección para posteriormente colgarlas en ganchos ex profeso.

Ø  Eviscerado de la canal.   Con cuchillo filoso y limpio, introducido con el filo hacia afuera a partir de la parte inferior del abdomen,  procurando no lesionar las vísceras para evitar la contaminación de la carne con el contenido del rumen y del intestino.

Ø  Extraer el esófago y efectuar un nudo con él mismo.

Ø  Continuar extrayendo las llamadas vísceras verdes: rumen e intestinos delgado y grueso, anudando la parte final del intestino grueso, para evitar salida de contenido intestinal.   Colocar estas vísceras verdes en el transportador móvil para llevarlas al área de lavado e inspección organoléptica,  colocándolas en un área especial

Ø  Toda canal en la que se observe alguna lesión debe ser enviada al riel de retención, las vísceras y cabezas deben ser separadas, para una inspección minuciosa

Ø  Si es necesario se envían muestras al laboratorio y la canal y sus vísceras se depositan en la jaula de retención de la cámara frigorífica en espera de los resultados

Ø  Si una parte de una canal presenta lesiones o traumatismos leves, la canal se marca como retenida hasta retirar la porción dañada para decomisarla

Ø  Las canales, vísceras y cabezas que no sean aptas para consumo humano, se envían a la planta de rendimiento o al horno incinerador, siendo previamente desnaturalizados con ácido fénico crudo o tintas derivadas del petróleo

Ø  Las canales aptas para consumo humano, son debidamente selladas

Ø  El transporte de carne y sus productos frescos, se debe efectuar en vehículos en buen estado, limpios y acondicionados, dependiendo del lugar y la distancia deben ser vehículos con aire acondicionado

Ø  El exterior de los vehículos debe estar pintado con colores claros y con la denominación del establecimiento

Ø  Las dimensiones del interior de los vehículos de transporte de canales debe ser tal que los cuartos, medias y canales completas no tengan contacto con el piso o techo del mismo

Ø   No se debe depositar producto comestible directamente en el piso del vehículo

Ø   Se debe vigilar la salud e indumentaria del personal que labora en el rastro así como solicitar un certificado de salud individual y no admitir personas  enfermas

Ø  Se deberán realizar reconocimientos médicos periódicos específicos y proporcionar al personal en riesgo el programa de medicina preventiva necesaria, como la prevención contra el tétanos

Ø   Hay que utilizar procedimientos de barrera, como el equipo de Protección Personal de los operarios de rastro, que está conformado por:

a)         Overol de color claro y de fácil lavado

b)         Botas de hule, lavadas con jabón, cepilladas, enjuagadas e introducidas en solución desinfectante

c)          Mandil de hule limpio

d)         Cubre boca, bien colocado

e)         Cubre pelo o gorro. (Debe cubrir todo el cabello y orejas)

f)          Casco protector

g)         Gafas o lentes  especiales. (Con protecciones laterales)

h)         Guantes

Ø  El Médico Veterinario que realiza la Inspección, por lo general no utiliza guantes, porque le resta sensibilidad, pero las manos deben lavarse con jabón líquido y cepillar las uñas perfectamente. Los demás operarios si utilizan guantes

Ø   El personal laboral debe estar libres de reloj, anillos y pulseras. Si labora personal femenino, presentarse sin maquillaje y uñas pintadas. No asistir si presenta en las manos heridas y/ o cortaduras

Ø  Los operarios pasaran obligatoriamente al área de sanitización, tener a su alcance lavabos y duchas provistas de jabones desinfectantes, debiendo lavarse con agua caliente y jabón. Tener las uñas recortadas. Las manos, brazos y antebrazos deben lavarse varias veces durante la jornada laboral, antes y después de cada pausa, así como antes de entrar y salir del servicio sanitario. Contar con toallas desechables

Ø  No entrar a laborar llevando objetos como plumas, lápices, termómetros, etc.

Ø  En el área de proceso no se deberá fumar, escupir, estornudar, toser ni consumir alimentos

Ø  El trabajador debe ser  informado, se le deben dar instrucciones claras y completas, escritas y a disposición de todos ellos  sobre procedimientos de trabajo, planes de emergencia, normas de actuación frente a accidentes, etc. Se deben establecer programas de formación periódicos y, siempre que existan cambios de proceso o tecnológicos, se debe difundir la información de manera clara y concreta sobre los riesgos que supone la manipulación de agentes biológicos y la utilización de la señal normalizada de peligro biológico, así como otras señales de aviso

Ø  La inspección de la carne en los rastros municipales es organoléptica, el color y olor son sui-géneris y las enfermedades dejan lesiones macroscópicas con características sui-géneris, siendo algunas de naturaleza zoonótica, por lo que es necesario que el personal que los Médicos Veterinarios, estén debidamente capacitados en todas las  enfermedades que presentan los animales y por consiguiente en las lesiones que dejan y portar siempre  el Equipo de Protección Personal, en buen estado de conservación y limpieza. El personal técnico también debe ser debidamente capacitad

CONTAMINACION DE LA CARNE

En el rastro la carne se puede contaminar de manera directa o indirecta.

I.              De manera directa:

a)    Por el animal enfermo

b)    Por el operario enfermo

c)    Por los gérmenes existentes en abscesos o contenidos en especial del tracto intestinal del animal faenado

II.            De manera indirecta:

a)    Por basura

b)    Por plagas (ratas, ratones, cucarachas, aves, etc.) Por agua no potable

c)    Por polvo

d)    Por los utensilios sucios y contaminados

RIESGOS

Los riesgos en los Rastros, son de tres tipos:

a)    FISICOS

b)    QUIMICOS, y

c)    BIOLOGICOS

a)    RIESGOS FISICOS

Se deben a la mala planificación de la construcción del rastro y al descuido de los trabajadores.

l.-   Flujo inadecuado de la matanza

2.- Pisos resbalosos

3.- quipos e instalación eléctrica mal colocada

4.- Falta de capacitación y descuido del trabajo en el manejo de equipos y herramientas de trabajo.

b)    RIESGOS QUIMICOS

Las substancias químicas como detergentes, desinfectantes, raticidas, lubricantes, pinturas y combustibles, deben ser manejadas adecuadamente, por personal capacitado para evitar intoxicaciones y contaminación de la carne y conservarse lejos del área de proceso.

c) RIESGOS BIOLOGICOS

Los agentes biológicos, a diferencia de los contaminantes químicos y físicos, son seres vivos, organismos con un determinado ciclo de vida que, al penetrar en el hombre, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o parasitario.

Estos organismos pueden causar distintos tipos de enfermedades. En muchos casos, se transmiten de los animales al hombre y viceversa, recibiendo el nombre de “zoonosis”.  El tétanos, el carbunco o la brucelosis son algunos ejemplos de enfermedades debidas a agentes biológicos.

Los organismos patógenos obtenidos como resultado de las actividades del  procesado de la carne, son considerados agentes biológicos, que pueden clasificarse, según sus características, en cinco grupos principales:

·         virus,

·          bacterias,

·         protozoos,

·         hongos y

·         helmintos o gusanos.

En los rastros o mataderos los agentes biológicos contaminantes más habituales son las bacterias y se presentan de varias maneras:

l.-   Están presentes en el hombre y en el ambiente.  Cuando el animal está enfermo y no es detectado en la Inspección Ante Mortem,  por inhalación de aerosoles contaminados, contacto del agente infeccioso con piel y mucosas y penetración del mismo en capas profundas de la piel y tejidos por cortes, pinchazos, etc.

2.- Se presentan también, cuando el operario del rastro se presenta enfermo a trabajar. Durante el faenado de los animales existen  nuevas posibilidades de contaminación al no trabajar con cuidado, ya que el operador puede incidir el rumen, los intestinos, un absceso, un ganglio, etc.

Situaciones que se pueden disminuir al mínimo con Higiene, Limpieza y Desinfección y evitar de esa manera, el riesgo de contaminación de la carne y del manipulador de la misma.